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香菇滑鸡煲仔饭与牛肉煲仔饭——煲仔饭为什么一定要用香肠?我就不!

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月初的那篇煲仔饭的攻略··|,有没有让你产生了那么一点点买一个小砂锅的念头呢|-··?


我在后台已经收到好几份煲仔饭作业啦!

(那几个大晚上交作业给我的你们是故意的吗……)



但是··|,大家有没有想过一个问题:明明煲仔饭配菜种类那么多··|,可为什么放眼网上煲仔饭攻略··|,大多用的是香肠呢|-··?


因为香肠不太会有“煮老了”这类问题··|,也因为香肠本身味道就不错··|,不太需要额外的调味··|,还因为在煮制过程中··|,它会流出香香的油··|,包裹住饭粒··|,给饭粒带去一股香肠味··|--。

所以新手挺适合用香肠的··|,保证让你省不少心··|--。

可是省下的心··|,你得把它放在米饭上——煲仔饭的难点就是煮饭··|--。这也是为什么我上篇文章花了很大篇幅··|,从选米淘米一直说到了煮好饭的原因…

(想查看上一篇文章··|,朝着公众号发送“煲仔饭”就可以看到啦)

确实··|,煲仔饭的火候有些难把握··|,也因为这个问题吓着了不少人··|--。不过呢··|,只要你愿意认真地试做几次··|,会发现其实并不太难··|--。

在你掌握了米饭的火候之后··|,就能开始朝着其它煲仔饭··|,迈出你自信的小步伐了!

什么叫朝着其它的煲仔饭迈出自信的小步伐|-··?说通俗一点··|,就是“玩儿花”··|--。


今天要说的··|,一个是鸡肉煲仔饭··|,一个是牛肉煲仔饭··|--。




食材各有不同··|,

在小地方注意一下··|,

才能做出更好吃的东西呀··|--。





香菇滑鸡煲仔饭

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鸡肉斩块··|,用生抽、料酒、白胡椒粉、盐、油、淀粉和姜丝抓匀静置;


  • 1根小鸡腿或者1-2根翅中就差不多了··|,鸡肉太多会比较难煮熟··|--。


  • 用鸡腿、鸡翅(最好是翅中)来做··|,不要用鸡胸··|,它的口感不适合做这个··|--。


  • 用一个小号保鲜袋装着鸡肉··|,放进所有材料然后封住袋口··|,接着揉啊揉啊揉啊就好了··|,不用脏手··|,也不用多洗一个碗··|--。


  • 图里是2根翅中··|,用了大概2茶匙生抽··|,料酒油淀粉各1茶匙··|,还有两片指甲盖那么大的姜··|,白胡椒粉按个人口味放就好(黑胡椒粉味道不一样··|,不能代替··|--。


  • 不清楚茶匙汤匙是多少的··|,朝着公众号发送“茶匙”或者“汤匙”就行啦~



淀粉很重要··|--。

  • 大家对在街头小馆吃的水煮牛肉有没有印象呢|-··?大多数又滑又嫩对吧|-··?为什么会嫩这个问题待会再说··|,而“滑”的原因··|,就是淀粉··|--。


  • 很多人知道··|,肉类腌制的时候加一些淀粉··|,有助于让肉更嫩··|--。这是因为淀粉在加热后会糊化··|,包裹住肉类的表面··|,形成一层外壳——它会减缓肉里水分的蒸发速度··|,所以可以让肉更嫩··|--。而肉类“滑”的口感··|,就来自于淀粉糊化后形成的那层外壳··|--。



干香菇一小把··|,枸杞一撮··|,放水里泡开;


  • 干香菇和新鲜香菇差距十分大··|,不要用新鲜香菇代替··|--。


  • 干香菇可能要泡半小时左右··|,枸杞只要3-5分钟就好··|,泡太久容易烂··|--。


砂锅锅底抹一层油··|,放入浸泡好的水、米、油和一小撮盐··|--。煮到图二这个状态;


  • 图二的状态··|,大概是水烧开后的1分钟左右(具体要看火力大小和锅的材质还有米的多少)··|,如果有做过上一篇香肠煲仔饭的经验··|,那就是在放入香肠的那个状态往前大约1-2分钟··|--。


  • 这个煲仔饭不用调味汁··|,所以需要在煮饭的时候放一撮盐··|,不然饭会没味道··|--。


  • 米的做法在上一篇里已经写得很详细了··|,新手一定要仔细看看··|,把犯错的可能降到最低··|--。错过了/想再看一次我有多啰嗦的小伙伴··|,可以朝着公众号发送“煲仔饭”就能看见啦~


  • 或者干脆点击右边这个链接:




把鸡肉、香菇和枸杞码在米饭上··|,加盖焖煮至饭熟;


不同食材的下锅时间也不一样:


  • 香肠比较薄··|,并且容易熟··|,所以要在饭快熟的时候放··|--。在周围水分比较少的情况下··|,香肠会有微微的干香;而如果水太多··|,香肠容易变得水汪汪的··|,影响口感··|--。


  • 鸡肉块比较大··|,相对难熟··|,所以稍微提前一点儿放才好··|--。



如何判断饭熟没熟呢|-··?朝着公众号发送“煲仔饭”……算了··|,我复制一下最重要的一段吧:


需要听声音+闻味道:锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声··|,证明锅里水分基本被米饭吸收了;从锅里传来的味道先是米饭香··|,之后会变成明显的香肠香··|,再往后会慢慢地夹杂着一些焦香··|,这时候就说明OK了··|--。




牛肉煲仔饭

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牛肉怎么做才嫩|-··?


牛肉一块切片;


  • 尽量用牛里脊或者牛肩膀附近的那一块肉(我们这叫梅头肉)··|--。


  • 图里是梅头肉··|,切之前需要把表面那一层白色的筋膜去掉··|,不然会影响口感··|--。


  • 切牛肉记得逆着牛肉的纹理切··|,不知道图片压缩过后能不能看清:图里那一块牛肉··|,纹理是左上→右下这样的(压缩前挺明显的…)··|,如果保持牛肉不动··|,切的时候就要从左下→右上这个方向切··|--。让牛肉更嫩··|,从切牛肉开始··|--。


切片后用油、生抽、水、嫩肉粉抓匀腌制;


  • 大约用了生抽、油、水各1茶匙··|,嫩肉粉按照包装上写的用量··|--。


  • 加入嫩肉粉后的肉不宜放太久··|,最好腌制10分钟左右··|,就入锅烹饪··|--。所以千万别把肉腌了再去泡米……


大家对在街头小馆吃的水煮牛肉有没有印象呢|-··?大多数又滑又嫩对吧|-··?为什么会滑这个问题请看上面鸡肉部分··|,“嫩”的原因最主要有两点:


1、急火快炒

温度越高··|,肉自然越容易熟··|--。所以更高的温度意味着更短的烹饪时间——烹饪时间越短··|,肉里蒸发的水分自然就越少··|--。再加上淀粉也有助于控制水分蒸发··|,自然肉就更嫩了··|--。


2、淀粉/蛋清

具体作用在滑鸡煲仔饭里已经说了··|,在此就不多赘述了··|--。有些朋友喜欢在腌制肉时加蛋清··|,这里的蛋清也是类似淀粉的作用——加热后形成一层保护膜··|--。


3、嫩肉粉

大多数人在家里怎么也做不出外面牛肉的口感··|,很大一个原因就是嫩肉粉··|--。不同于淀粉是延缓水分蒸发从而防止肉类变老··|,嫩肉粉是改变肉的性质··|,从而让肉更嫩··|--。


规范的嫩肉粉成分是植物中提取的蛋白酶(大多数是木瓜蛋白酶)··|,它的作用是“切断”肉类的纤维——原本长长一根的肉类纤维被切断··|,口感自然就更嫩了··|--。很多人担心嫩肉粉对人体有害··|,其实只要有保证的知名大厂生产的嫩肉粉··|,大可以放心使用··|--。


为什么放了嫩肉粉之后不宜放太久··|,在腌制10分钟左右就开始烹饪呢|-··?如果放置太久··|,肉会因为蛋白酶的作用变得零零碎碎的··|,口感全无··|,而加热之后会破坏酶的活性··|,停止酶与肉的反应··|--。


有不少小厂家生产的嫩肉粉会加入亚硝酸钠··|,然后以低廉的价格供给各个小店使用··|--。为什么加入亚硝酸钠呢|-··?因为它有防腐、增色的用处··|,但是它会与蛋白质分解产生的物质反应··|,生成致癌的亚硝胺··|,这才是影响我们健康的罪魁祸首··|--。


如何判断嫩肉粉里是否有亚硝酸钠呢|-··?事先拿一块肉用嫩肉粉腌制··|,做熟之后查看肉的颜色:亚硝酸钠会把肉均匀地从里到外染成类似火腿肠的粉红色··|,这是它不同于食用色素的一个最大特点——食用色素染色是不会那么均匀的··|--。


多说一句:在饮食店吃肉类时··|,多注意一下肉类的颜色··|,如果内部颜色呈现火腿肠似的粉红…大家都懂了··|--。虽然国家已经禁止了餐饮服务业直接使用亚硝酸钠··|,但是那些街边小饭店··|,以及很多烤串/麻辣烫店··|,还是这类肉的重灾区··|--。



淘米、浸泡、砂锅抹油、放米放水开火煮··|,在香肠煲仔饭加入香肠时同样的状态下打开锅盖··|,均匀铺上牛肉;


  • 如何确定米饭状态|-··?当然是朝着公众号发送“煲仔饭”··|,查看上一篇文章啦~


  • 前面也说过··|,缩短肉类烹制时间··|,可以有效减缓水分蒸发从而让肉更嫩··|--。所以我们要保证牛肉做熟的同时··|,尽量缩短牛肉在锅里待的时间··|--。



关火前淋入调味汁··|,加入一个鸡蛋黄··|--。


  • 调味汁怎么做|-··?朝着公众号发送……大家都知道了吧··|--。



下面这张我很久之前做的一份牛肉煲仔饭··|,没用嫩肉粉··|,用的是淀粉··|--。可以对比一下照片里的牛肉状态··|,这一张的牛肉明显显得更“滑”··|--。


前面也说了··|,只要是规范生产的嫩肉粉但吃无妨··|,但是由于嫩肉粉会让肉的口感改变··|,有人因为不喜欢改变之后的口感··|,所以不愿意加嫩肉粉··|,用1茶匙淀粉代替就好啦~


当然··|,如果你无所谓··|,大可以同时加入淀粉和嫩肉粉··|,新手也很容易把肉做得又嫩又滑~



另外··|,如果有想交作业的小伙伴··|,可以在微博上AT我(微博同名)··|,或者直接发送到后台都行~



一些可能会出现的问题:

有推荐的锅吗|-··?

锅怎么买|-··?

在哪买|-··?

电饭锅/铸铁锅可以做吗|-··?


回答都是——朝着公众号发送………………



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吃得开心:)

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