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要一碗冷面,花生酱多摆点好伐

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美国人舒乐在1880年发明电风扇时应该不会想到··|,对中国人来说··|,风扇在夏天的另一大作用是“吹面条”··|--。



眼下的时节··|,天气闷了··|,知了叫了··|,小店里的“冷面”大字牌也挂出来了··|,店里阿姨的火气一样随着温度的升高而节节上升··|--。这会儿就要去吃一份风扇冷面··|,顺便感受一下阿姨的冷言冷语热肚肠··|--。



老早上海人的夏日··|,是石库门穿堂风里的藤椅和竹蓖席··|,是女人头发上的双妹牌花露水和孩子身上的痱子粉味;是一大杯另拷的散装啤酒和光明牌中冰砖;是一只喷香的糟钵头和一盘爽口的风扇冷面··|--。



冷面的面条是加了鸭蛋和重碱水的小宽面··|,颜色微黄··|,比一般的小宽面还要薄一点··|--。上海人讲究夏天吃点含碱的面条··|,清清肠胃··|--。先将面条挑散了上笼蒸至六分熟··|,再下锅煮熟··|,但不能煮过头··|,否则就没了嚼劲··|--。



最早的上海冷面··|,因使用冷水冲凉··|,卫生不合标准被禁售三年··|--。回头想想··|,那三年没有冷面的夏天··|,上海滩大概免不了有很多失落的食客··|--。


后来··|,四如春点心店首创将滚热的面条拌上少许食油··|,用风扇吹冷的方法··|--。这样加快了面条的冷却··|,并使面条表面微微收干··|,吃起来松落落、韧结结的口感··|,比原先更获好评··|--。冷面就此浴火重生··|,用风扇吹凉的方式沿用至今··|,风扇冷面的名字也就这样传开来··|--。



初夏时分··|,上海的点心店纷纷辟出专卖冷面的窗口··|--。顾客从一个小小的窗口中递进面筹子··|,隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹··|,笃悠悠往冷面上加各种调料··|--。有温水化开的花生、芝麻酱··|,有兑过的酱油、米醋、辣油和麻油··|--。



这实在是让人无法淡定的时刻··|,师傅的勺子在一个个调料盆上熟练地翻飞··|,别的多点少点也就罢了··|,这喷香的花生麻酱偏偏是师傅最不肯多放的一种··|--。这时的顾客··|,少不得陪着笑脸要求:“师傅··|,花生酱多摆点好伐··|--。”


可不管你怎样温言软语··|,师傅手中的调料勺子是那么地有原则··|,这样的请求··|,据我所知··|,鲜少有人被满足过··|--。不过··|,当勺子飞到辣油面前··|,师傅都会粗声粗气问一句:“辣要伐|-··?”虽然多一个字都欠奉··|,对不太嗜辣的上海人··|,也算是很人性化的了··|--。



后来··|,花生麻酱都不是什么稀罕物了··|,我曾尝试在买回来的冷面中狠狠地加入花生麻酱··|,本以为可一偿长久以来花生酱不能尽情的亏欠··|,谁知效果并不理想··|,因为太黏腻··|,反为不美··|--。方才悟到风扇冷面这调料的比例··|,是像祖传秘方一样精确··|,等闲改不得的··|--。坚守勺子上原则的师傅··|,无意中成了坚守美味原始配方的卫士··|--。



就是这样半勺··|,还要被师傅半路颠掉几滴的花生麻酱··|,却能从第一口起··|,衬托着酱油沉着的鲜咸··|,米醋凌厉的酸··|,辣油活泼的辛辣和麻油的轻盈柔腻··|,毫不懈怠地香到最后一口··|--。


冷面也可以有浇头··|,有清淡的三丝银芽··|,香菇面筋··|,也有浓郁的五香辣肉、糖醋排条··|--。但我觉得什么浇头也不如清冷面最有味道··|,直截了当的鲜、香、酸、辣··|,全是落落大方的表情··|--。



在北方生活的几年里··|,曾带着对风扇冷面的想念··|,试着用朝鲜冷面一解相思··|--。及至面条入口··|,被那一撮辣椒灼痛··|,才知道那冰冷的面汤和两片苹果远不足以缓解那朝鲜辣椒的暴烈··|--。难怪店堂里的食客几乎人手一根冰棍儿··|--。这朝鲜冷面是这么个冷法··|,让我惊诧有余··|,回味不足··|--。



初尝日本冷面··|,是如一切日料那样··|,安静的荞麦面··|,顶一些海草和芝麻··|,看着已生凉意··|,味道却难免寡淡到没了脾气··|--。


唐朝有一种供官宦享用的冷面··|,叫做槐叶冷淘··|--。是在面粉中揉入槐树的嫩叶··|,光听这高古风雅的名字··|,便可知必是美的··|--。终因难以复制··|,只可神往··|,只可怀想··|--。


而上海街头随处可见的风扇冷面··|,每年仍如期到来··|,带着夏日的消息··|--。




(本文图片来自网络)

选自食家饭《半间灶披间》原标题《风扇冷面》


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